Traditionelle, fast vergessene Rezepte, treffen auf überwiegend regionale Zutaten. Dabei entstehen Kompositionen aus Moderne und Tradition und bieten einzigartige Geschmackserlebnisse für Jeden.
Marmeladen
Die Marmelade ist ein Brotaufstrich, der aus mit Zucker eingekochten Früchten hergestellt wird, üblicherweise im Verhältnis 1 : 1 (1 Kg Früchte auf 1 Kg Zucker). Bis zum Erlass der “Konfitüren Verordnung” von 1982 wurde der Begriff für Zubereitungen aus zahlreichen Früchten wie Johannisbeeren, Kirschen, Erdbeeren, Aprikosen, Himbeeren, Pflaumen, Birnen etc. verwendet. Der Unterschied zur Konfitüre bestand damals darin, dass bei Letzterer noch Fruchtstücke erkennbar waren. Man Unterschied außerdem Einfrucht- von Mehrfruchtmarmeladen. Seit der neuesten “Konfitüren Verordnung” und laut EU – Vorschrift dürfen als Marmelade nur noch Fruchtaufstriche aus Zitrusfrüchten bezeichnet werden. Dieses ist auf den englischen Einfluss zurückzuführen, denn der englische Begriff “Marmalade” bezeichnete schon vorher die besondere britische (Bitter-) Orangenmarmelade.
Gelees
Im Gegensatz zur Marmelade, werden bei der Herstellung von Gelees keine ganzen Früchte, sondern ausschließlich Fruchtsäfte benutzt. Die feine Struktur ist ein deutliches Markenzeichen des Produkts.
Brotaufstriche
Natursüße Produkte von ähnlicher Beschaffenheit wie die Gelees müssen in Deutschland als Brotaufstrich deklariert werden.
Konfitüren
“Als Konfitüre bezeichnet man eine streichfähige Zubereitung, die aus Zuckerarten und einer oder mehreren Fruchtarten hergestellt ist.” Unterschieden werden: “Konfitüre extra” mit mindestens 45g Fruchtfleisch auf 100g und einem Gesamtzuckergehalt von 60% und “Konfitüre einfach” mit 35g Fruchtfleisch und einem Gesamtzuckergehalt von 50%.
Chutneys und Relishs
Chutneys und Relishs sind – nüchtern betrachtet – pikante, säuerliche Saucen, die kalt gegessen werden. Chutneys und Relishs unterscheiden sich vor allem hinsichtlich ihrer Konsistenz: Ein Chutney ist homogener, marmeladenartiger als ein Relish, das zumeist stückiger bleibt und auch meist etwas säuerlicher schmeckt. Doch die Grenzen sind fließend. Das macht die Zuordnung der Saucen selbst für Profis schwer. Chutneys und Relishs sind eine wunderbare Beilage zu gegrilltem Fleisch, gebratenem Geflügel oder Braten. Aber auch zu gedünstetem Fisch passen sie gut. Des weiteren kann man diese “süß-sauren” Saucen auch zu Käse (junger Gouda, Frischkäse) reichen aber auch in der fleischlosen Küche sind diese pikanten Saucen beliebt. Hier werden sie zu Getreidepuffer oder zu Hülsenfrüchten gereicht. In der orientalischen Küche haben beide Produkte einen festen Platz in der Küche.
Senf
Unsere Senfsorten werden in Handarbeit nach den Dijonverfahren hergestellt. Bei diesen Verfahren werden nichtentölte schwarz (braune) Senfsamen verwendet. Es werden die ganzen Körner in der Walzmühle aufgebrochen . Der nächste Schritt ist der Passiervorgang, bei welchen die Samen von allen Schalenteilen befreit werden. Anschließend wird alles erwärmt sowie gründlich durchmischt und die geschmackgebenden Zutaten dazu gegeben, sodass der Senf eindickt. Für den anschließenden Reifeprozess muss der Senf auskühlen und mehrere Tage stehen bleiben. Je nach gewünschter Konsistenz dauert auch die Eindickzeit unterschiedlich lange. Die meisten Senfsorten sind nach den Dijonverfahren in ihrer Konsistenz etwas dicker als Senfarten nach dem Deutschen oder Bordeaux- Verfahren.
Konservierungsstoffe
Immer wieder sind Konservierungsstoffe Gegenstand der öffentlichen Diskussion und viele Verbraucher assoziieren sie mit neuzeitlicher und gesundheitsschädlicher Chemie in Lebensmitteln. Doch ein Blick in die Vergangenheit zeigt, dass die ersten Konservierungsstoffe in Form von Salz (Pökeln) und Rauch (Räuchern) schon vor Jahrhunderten zur Haltbarmachung von Fleisch und Fisch genutzt wurden.
Konservierungsstoffe sind heutzutage kaum noch aus unseren Lebensmitteln wegzudenken. Das liegt einerseits an den immer höheren Anforderungen der Verbraucher an Auswahl, Verfügbarkeit und Qualität, andererseits an unseren sehr hohen Lebensmittelsicherheitsstandards. Generell wird eine Konservierung als Maßnahme zur Aufrechterhaltung eines bestehenden Zustandes und zur Verhinderung drohender Schädigungen durch chemische (Oxidation), physikalische (Temperatur, Licht) oder biologische (Mikroorganismen) Einflüsse definiert.
Hauptaufgabe der Konservierung ist es also, den Verderb von Lebensmitteln zu verzögern, deren Geschmack und Aussehen zu bewahren. Der wichtigste Grund für den Einsatz von Konservierungsstoffen ist die Erhöhung der Lebensmittelsicherheit durch das Ausschalten biologischer Einflüsse. Die größte Gefahr für den Verbraucher geht von verdorbenen Lebensmitteln aus bzw. von schädlichen Mikroorganismen (z.B. Bakterien, Hefen, Pilze), die darin vorkommen können. Einige dieser Mikroorganismen können giftige Stoffe (Toxine) ausscheiden, die für den Menschen krankheitserregend und sogar tödlich sind.
In unseren Produkten ist Kaliumsorbat, durch den von uns eingesetzten Gelierzucker 2/1, den wir für die Haltbarkeit unserer Fruchtaufstriche, Chutneys und Relishs benötigen, automatisch enthalten.
- Charakteristik:
Kaliumsorbat ist das Kaliumsalz der Sorbinsäure. Die Wirkung von Kaliumsorbat beruht darauf, dass es in Gegenwart von Wasser kontrolliert Sorbinsäure freisetzt. Das Lebensmittel bleibt dadurch über einen längeren Zeitraum konstant konserviert. - Verwendung:
Wie die Sorbinsäure kommt Kaliumsorbat als Konservierungsmittel vor in Feinkostprodukten, Mayonnaise, Suppenkonzentraten, Kartoffelzubereitungen, Käse, Schnittbrot, Hart- u. Brühwürste, Geflügelfleisch, Essiggemüse, Tomatenprodukte, Marmelade, Margarine, Obstsäften und Wein. - Sicherheit:
Wie die Sorbinsäure ist Kaliumsorbat gesundheitlich unbedenklich! Sein allergenes Potential wird als gering eingestuft. Auch eine erbgutverändernde Wirkung wie bei Natriumsorbat wurde nicht festgestellt.
Übrigens kommt Kaliumsorbat “natürlich” in den unreifen Früchten der Eberesche vor.